{"id":35896,"date":"2021-07-05T19:42:33","date_gmt":"2021-07-05T17:42:33","guid":{"rendered":"https:\/\/www.tierslivre.net\/ateliers\/?p=35896"},"modified":"2023-05-23T18:07:38","modified_gmt":"2023-05-23T16:07:38","slug":"nappee-de-sauces","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.tierslivre.net\/ateliers\/nappee-de-sauces\/","title":{"rendered":"#P3 Napp\u00e9e de sauces"},"content":{"rendered":"\n
\"\"<\/figure>\n\n\n\n

N’y avait pas tant de traditions de cuisine familiale \u00e0 part deux recettes de ma grand-m\u00e8re destin\u00e9es aux buffets de r\u00e9ception, pour lesquelles, en marmiton auquel on ne saurait confier d’initiative, je devais dans un cas hacher interminablement des viandes vari\u00e9es, dans l’autre piler des noisettes, et les plats qui en r\u00e9sultaient \u00e9taient hautement civilis\u00e9s, fondants dans la bouche et d’une insipidit\u00e9 ennuyeuse, cependant, tout de m\u00eame, puisque le temps o\u00f9 toute ma\u00eetresse de maison devait avoir l’aide d’une cuisini\u00e8re ou d’une bonne \u00e9tait pass\u00e9 et qu’elle s’\u00e9tait mise \u00e0 la cuisine, elle me confiait le soin de tourner la cuill\u00e8re en bois dans la casserole, de faire mousser le beurre, la farine, d’incorporer du lait \u00e0 ce roux refroidi, de remettre sur le feu, enfin de faire une b\u00e9chamel, de la laisser \u00e9paissir, et au d\u00e9but de ma vie ind\u00e9pendante et d\u00e9munie cette nourriture molle, douce, tendre, onctueuse, capable de faire d’un bout de l\u00e9gume un plat qui me r\u00e9confortait et m’emplissait de douceur comme une id\u00e9e de lait maternel, a \u00e9t\u00e9 ma base \u2013 avec une petite tricherie, je rempla\u00e7ais le beurre par de l’huile \u2013 et je la d\u00e9clinais selon l’\u00e9tat de mes finances ou les occasions en fausse Mornay avec un bout de fromage ramen\u00e9 d’un repas familial, en une tr\u00e8s lointaine imitation assez bizarre et pas franchement agr\u00e9able de la Nantua en y incorporant des t\u00eates de crevettes pil\u00e9es avalant le r\u00e9sultat avec componction puisque j’avais d\u00e9cid\u00e9 que c’\u00e9tait f\u00eate, en ajoutant d’autres fois deux cuill\u00e8res de yaourt, des oignons revenus avec la farine pour napper des \u0153ufs durs, ou une petite cuill\u00e8re de sauce tomate, sublimant ce qui se trouait l\u00e0 dans mon assiette par la lecture, assez attentive pour que l’id\u00e9e des saveurs corrige celle de mon brouet, de recettes inaccessibles : Soubise, sauce Normande, fonds bruns, sauce espagnole ou, chez Alexandre Dumas, sauce \u00e0 la genevoise malgr\u00e9 le vin rouge mais \u00e0 cause des oignons du thym des \u00e9pluchures de champignon de l’ail et du persil, b\u00e9arnaise avec son petit go\u00fbt l\u00e9g\u00e8rement vinaigr\u00e9 sans rapport avec ce qu’on ach\u00e8te en bocal, sauce Robert \u00e0 cause de Rabelais et parce qu’elle est tant salubre et n\u00e9cessaire, sauce tortue qui bien entendu ne contient pas once de tortue mas de la sauce espagnole du Mad\u00e8re du poivre de Cayenne et d’autres ingr\u00e9dients soigneusement trait\u00e9s, sauce au supr\u00eame dont le nom emplit la bouche, la difficile sauce hollandaise que j’ai r\u00e9ussie une fois dans ma vie, le grand aspic, mais la recette de la grande sauce qui prend deux pages, en faisant tourner du veau en glace et autres choses du m\u00eame ordre, me d\u00e9courageait, et je ne pouvais en deviner, m\u00eame en me trompant, la saveur. Et puis l’\u00e2ge venant n’ai plus touch\u00e9 \u00e0 la cuisine jusqu’\u00e0 cette fin de vie o\u00f9 je n’ai plus droit aux crudit\u00e9s, aux feuilles de salades sans assaisonnement et o\u00f9 je cuis un minimum le poisson au lieu de le manger cru, mais j’ai gard\u00e9 la jouissance des \u00e9tals et un go\u00fbt immod\u00e9r\u00e9 pour les livres ou \u00e9missions de cuisine, m’en r\u00e9gale et me sens par contre totalement d\u00e9contenanc\u00e9e et silencieusement m\u00e9fiante devant une cuisine soign\u00e9e.<\/p>\n\n\n\n

image \u00a9 Briitte C\u00e9l\u00e9rier – Avignon<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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