{"id":36446,"date":"2021-07-07T16:47:15","date_gmt":"2021-07-07T14:47:15","guid":{"rendered":"https:\/\/www.tierslivre.net\/ateliers\/?p=36446"},"modified":"2021-07-08T18:31:14","modified_gmt":"2021-07-08T16:31:14","slug":"cest-d-la-daube","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.tierslivre.net\/ateliers\/cest-d-la-daube\/","title":{"rendered":"#P3 |\u00a0C’est d\u2019la Daube !"},"content":{"rendered":"\n

D-A-U-B-E. Cinq lettres pour d\u00e9signer un plat fumant et fumeux dont les restes se consomment FROIDS, en gel\u00e9e, du dimanche soir \u00e0 la fin de la semaine si nul n\u2019a eu l\u2019id\u00e9e d’achever la daube CHAUDE avant. Hist<\/em> : ce mot d’origine lyonnaise signifie  \u201cg\u00e2t\u00e9\u201c appliqu\u00e9 \u00e0 des fruits et des viandes. Par extension, \u00abnul \u00e0 souhait\u00bb dans l\u2019expression  \u00ab\u00a0c\u2019est d’ la daube<\/em> \u00ab\u00a0.<\/p>\n\n\n\n

La daube est un plat qui n\u2019en finit pas de se consommer en famille. Chaque province y met son grain de sel (ici une pomme de terre, l\u00e0 des haricots plats). Il se compose de 2kg d\u2019aiguillettes de rumsteak, 2 pieds de veau, 250 grammes de poitrine fum\u00e9e, d\u2019un litre de vin rouge, carottes, oignons, \u00e9chalotes, ail, zestes d\u2019orange sans oublier le bouquet garni qui pique la langue. Chez nous, les Bordelais, l\u2019ail et le bouquet garni est essentiel, le vin, lui, vient du Madiran, le zeste d\u2019orange, de ma m\u00e8re.<\/p>\n\n\n\n

La pr\u00e9paration de la daube s’\u00e9tale sur trois jours. Trois jours sans discontinuer \u00e0 entendre ou \u00e0 prononcer, selon son degr\u00e9 d\u2019implication, ce nom de DAUBE, -as-tu achet\u00e9 la viande pour la daube ? \u2013 elle cuit depuis combien de temps, la daube ? \u2013 tu peux baisser le feu sous la daube ? -elle a de la puissance, ta daube ! -le zeste ,c\u2019est le clou de la daube \u2013 on a de la daube pour la semaine.<\/p>\n\n\n\n

Le secret d\u2019une bonne daube, c\u2019est la viande. La choisir pas trop jeune pour garder une mollesse en bouche plus proche de la sensation d’origine (cf viande avari\u00e9e). Faire couper le rumsteak en assez gros morceaux et s\u00e9parer en deux les pieds de veau. Mettre toutes les viandes, lardons y compris dans une terrine avec un bouquet de fines herbes, les \u00e9chalotes \u00e9minc\u00e9es, l’ail entier, 20 grains de poivre de Kompot, un peu de sel, une pinc\u00e9e de muscade. Arroser avec un litre de vin rouge et 1cuiller\u00e9e d’huile d\u2019olive. Placer au r\u00e9frig\u00e9rateur 24h en remuant 2 ou 3 fois.<\/p>\n\n\n\n

Le lendemain, verser la pr\u00e9paration dans une passoire pos\u00e9e sur un r\u00e9cipient afin d’y recueillir la marinade. Eponger puis faire revenir les morceaux de boeuf dans 2 cuiller\u00e9es d’huile d\u2019olive. Attention \u00e0 ne pas trop les saisir, la chaleur peut briser les fibres (et rendre la viande plus immangeable qu\u2019elle n\u2019est en se glissant par petits bouts entre les dents). Ajouter les pieds de veau, les carottes, les oignons, la marinade, les assaisonnements et le bouquet garni. Couvrir, amener \u00e0 \u00e9bullition et laisser cuire \u00e0 petits fr\u00e9missements au moins deux heures.  Lorsque la viande et les pieds de veau sont fondants, la daube est cuite. Les carottes aussi.<\/p>\n\n\n\n

D\u00e9gustation 1 avec au choix riz ou pommes de terre en accompagnement pour \u00e9ponger la sauce. La viande fond sous la dent ,r\u00e9miniscence d\u2019une escalope de foie gras mi-cuit avant le devenir vegan,  les senteurs du thym et romarin m\u00eal\u00e9es au mauvais vin de la propri\u00e9t\u00e9 se mouillent, m\u2019embrouillent. Piti\u00e9, pas de saison 2.<\/p>\n\n\n\n

Daube, daube, daube, c\u2019est d’la Daube.<\/p>\n\n\n\n

R\u00e9chauffer les restes \u00e0 petits bouillons. Une fois la sauce d\u00e9li\u00e9e, les r\u00e9partir dans un moule \u00e0 terrine. Passer le jus et le faire couler dans le r\u00e9cipient pour combler les trous. Couvrir et disposer au frais au moins 8h pour faire prendre le boeuf en gel\u00e9e.  <\/p>\n\n\n\n

Daube, daube, daube, c\u2019est d’la Daube.<\/p>\n\n\n\n

D\u00e9gustation 2, une lente et longue agonie papillaire d\u00e9bute : la viande moelleuse se m\u00e2che dans une gangue de mati\u00e8re silicon\u00e9e. Ses morceaux lib\u00e8rent leur jus sous le pilon m\u00e9canique des molaires, brin de thym, jus, jus, jus ar\u00f4mes d\u2019agrumes, jus, jus, jus pointe de muscade, jus, jus, jus, exquise esquisse d\u2019une faim cannibale.<\/p>\n\n\n\n

Daube, daube, daube, c\u2019est d’la Daube. A moins que ce ne soit un b\u0153uf bourguignon.<\/p>\n\n\n\n

-Ah non ! C\u2019est MA Daube !<\/p>\n\n\n\n

-Maman ?<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/figure>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

D-A-U-B-E. Cinq lettres pour d\u00e9signer un plat fumant et fumeux dont les restes se consomment FROIDS, en gel\u00e9e, du dimanche soir \u00e0 la fin de la semaine si nul n\u2019a eu l\u2019id\u00e9e d’achever la daube CHAUDE avant. Hist : ce mot d’origine lyonnaise signifie  \u201cg\u00e2t\u00e9\u201c appliqu\u00e9 \u00e0 des fruits et des viandes. Par extension, \u00abnul \u00e0 souhait\u00bb dans l\u2019expression  \u00ab\u00a0c\u2019est d’ Continuer la lecture#P3 |\u00a0C’est d\u2019la Daube !<\/span>→<\/span><\/a><\/p>\n","protected":false},"author":399,"featured_media":36551,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"h5ap_radio_sources":[],"footnotes":""},"categories":[2071,2322],"tags":[1030,2349,2350],"class_list":["post-36446","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-ete-2021-les-cycles","category-progression-3","tag-cuisine","tag-daube","tag-recette"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.tierslivre.net\/ateliers\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/36446","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.tierslivre.net\/ateliers\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.tierslivre.net\/ateliers\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.tierslivre.net\/ateliers\/wp-json\/wp\/v2\/users\/399"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.tierslivre.net\/ateliers\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=36446"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/www.tierslivre.net\/ateliers\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/36446\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.tierslivre.net\/ateliers\/wp-json\/wp\/v2\/media\/36551"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.tierslivre.net\/ateliers\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=36446"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.tierslivre.net\/ateliers\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=36446"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.tierslivre.net\/ateliers\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=36446"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}