{"id":37414,"date":"2021-07-10T10:26:02","date_gmt":"2021-07-10T08:26:02","guid":{"rendered":"https:\/\/www.tierslivre.net\/ateliers\/?p=37414"},"modified":"2021-07-10T10:26:03","modified_gmt":"2021-07-10T08:26:03","slug":"p3-oeufs","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.tierslivre.net\/ateliers\/p3-oeufs\/","title":{"rendered":"#P3 | \u0153ufs"},"content":{"rendered":"\n
\"\"<\/figure>\n\n\n\n

D\u00e9poser l\u2019\u0153uf dans une casserole d\u2019eau bouillante (s\u2019aider d\u2019une \u00e9cumoire ou, \u00e0 d\u00e9faut, d\u2019une cuill\u00e8re \u00e0 soupe afin d\u2019\u00e9viter que les bulles viennent le faire danser et ne le brise contre le r\u00e9cipient). R\u00e8gle des trois \u2013 six \u2013 neuf minutes de cuisson pour \u0152UF\u00a0: 1.\u00a0 \u00c0 LA COQUE \u2013 2. MOLLET \u2013 3. DUR. L\u2019ensemble des \u00e9tats transitoires entre ces trois statuts de r\u00e9f\u00e9rence peuvent \u00eatre obtenus en ajoutant ou en retirant des minutes (voire des secondes) de cuisson. Figer \u00e0 l\u2019eau froide puis \u00e9caler sauf pour 1. (dans ce cas, la coquille pos\u00e9e sur son coquetier sert de r\u00e9ceptacle \u00e0 la nourriture qu\u2019elle contient).
Variante\u00a0pour 4. \u0152UF POCH\u00c9\u00a0: arriv\u00e9 \u00e0 \u00e9bullition, mettre le feu au minimum puis casser l\u2019\u0153uf afin de le plonger dans l\u2019eau sans sa coquille. Faire cuire entre trois et cinq minutes selon la texture de jaune recherch\u00e9e.<\/p>\n\n\n\n

5. \u0152UF AU PLAT : verser un filet d\u2019huile au fond d\u2019une po\u00eale pas trop chaude. Lorsque le gras commence \u00e0 fr\u00e9mir, briser un \u0153uf et le d\u00e9poser sur la po\u00eale sans percer le jaune (le vitellus). Lorsque le blanc (l\u2019albumen) perd sa transparence, d\u00e9coller d\u00e9licatement l\u2019ensemble \u00e0 l\u2019aide d\u2019une spatule. Lorsque les bordures virent au marron, couper le feu. Possibilit\u00e9 de faire faire du cheval \u00e0 cet \u0153uf sur un steak ou encore l\u2019utiliser pour travestir un croque-monsieur en croque-madame.<\/p>\n\n\n\n

6. \u0152UF BROUILL\u00c9 : briser l\u2019\u0153uf dans une po\u00eale huil\u00e9e pas trop chaude (cette fois-ci, il importe peu que le vitellus conserve sa coh\u00e9rence ou non ; un \u0153uf au plat rat\u00e9 peut devenir un \u0153uf brouill\u00e9, l\u2019inverse est impossible). Remuer en tra\u00e7ant le signe infini du bout de la spatule jusqu\u2019\u00e0 obtenir une consistance cr\u00e9meuse et lisse.<\/p>\n\n\n\n

7. \u0152UF NUAGE : pr\u00e9chauffer le four \u00e0 230\u00b0C. S\u00e9parer le blanc du jaune puis monter le blanc en neige. Sur du papier sulfuris\u00e9, faire un tas de blanc et d\u00e9gager un trou en son centre. Huit minutes de cuisson pour transformer la neige en nuage. D\u00e9poser le jaune au centre du cumulonimbus puis remettre au four pendant trois minutes.<\/p>\n\n\n\n

8. OMELETTE. Briser des \u0153ufs dans un saladier (deux ou trois par personnes) et les battre \u00e0 l\u2019aide d\u2019un fouet (\u00e0 d\u00e9faut, une fourchette). Ajouter (ou non) dans le liquide obtenu divers ingr\u00e9dients qui d\u00e9cideront de l\u2019adjectif \u00e0 accoler derri\u00e8re l\u2019omelette : nature, fromag\u00e8re, foresti\u00e8re, paysanne, montagnarde, qu\u00e9b\u00e9coise, pastorale, chinoise, espagnole (tortilla)\u2026 Verser la mixture dans une po\u00eale huil\u00e9e et mettre \u00e0 chauffer sur feu tr\u00e8s doux. Attendre que l\u2019omelette gagne en consistance puis la retourner dans une assiette que l\u2019on aura pr\u00e9alablement plac\u00e9 au-dessus de la po\u00eale. Faire glisser l\u2019omelette de l\u2019assiette \u00e0 la po\u00eale pour cuire l\u2019autre c\u00f4t\u00e9. La cuisson d\u00e9pend de l\u2019\u00e9paisseur de l\u2019omelette (et donc du nombre d\u2019\u0153ufs employ\u00e9s) ainsi que du degr\u00e9 de bave recherch\u00e9. Compter au minimum quatre minutes, si press\u00e9, pr\u00e9f\u00e9rer recette 5.<\/p>\n\n\n\n

9. \u0152UF MIMOSA voir 3. puis couper l\u2019\u0153uf longitudinalement. S\u00e9parer le blanc du jaune. M\u00e9langer la moiti\u00e9 du jaune avec de la mayonnaise (pour la conception de laquelle des vitellus non cuits sont n\u00e9cessaires\u2026). Farcir les blancs avec ce m\u00e9lange et \u00e9miettez le reste de jaune par-dessus (effet mimosa).<\/p>\n\n\n\n

Assaisonnement\u00a0: sel, poivre, ciboulette, piment d\u2019Espelette.<\/em>
Mouillettes pour 1.\u00a0; grill\u00e9es ou non.<\/em>
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Les rires, la joie et l\u2019excitation d\u2019un atelier cr\u00eape \u00e0 l\u2019\u00e9cole maternelle. L\u2019horreur de voir apparaitre dans le saladier un embryon de poussin. Corps ros\u00e9 recroquevill\u00e9 dans la farine, d\u00e9j\u00e0 quelques plumes, des yeux noirs, globuleux, gigantesques. Premi\u00e8re approche de la mort pour le petit gar\u00e7on de quatre ans, les deux p\u00f4les de l\u2019\u0153uf encore dans les mains. Et depuis, toujours cette tension dans l\u2019\u00e9chine lorsqu\u2019une coquille se brise et d\u00e9verse ce qu\u2019elle contient.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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