{"id":38244,"date":"2021-07-13T08:53:27","date_gmt":"2021-07-13T06:53:27","guid":{"rendered":"https:\/\/www.tierslivre.net\/ateliers\/?p=38244"},"modified":"2021-07-20T12:22:10","modified_gmt":"2021-07-20T10:22:10","slug":"p3-affinite-avec-le-mille-feuille","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.tierslivre.net\/ateliers\/p3-affinite-avec-le-mille-feuille\/","title":{"rendered":"P#3 Affinit\u00e9 avec les strates"},"content":{"rendered":"\n
\"\"<\/figure><\/div>\n\n\n\n

Avec les ponts, les escaliers et les cimeti\u00e8res, l\u2019affinit\u00e9 est \u00e9vidente. Avec le mille-feuille, faut aller fouiller du c\u00f4t\u00e9 du ricettario<\/em> perso. On y remarque d\u2019embl\u00e9e que les recettes ne se bousculent pas, on ne trouve pas non plus les pratiques quotidiennes \u2013 le nombre est restreint, la routine assur\u00e9e, le temps est compt\u00e9, la m\u00e9moire a vite fait de retenir la pr\u00e9paration simple des m\u00eames plats basiques – le credo : nous sommes ce que nous mangeons<\/em> ; par cons\u00e9quent, priorit\u00e9 (heureusement enfreinte de temps \u00e0 autre) \u00e0 la sobri\u00e9t\u00e9 (jamais \u00e0 la qualit\u00e9) de ce qui franchira la barri\u00e8re des dents. Les recettes du ricettario, celles des repas extra-ordinaires n\u2019y abondent pas pour autant, elles auront du mal \u00e0 satisfaire les papilles flatt\u00e9es par un d\u00e9paysement constant ; ici, peu d\u2019aventure dans les confins de saveurs rares, insolites ou inconnues, les concessions faites \u00e0 la di\u00e9t\u00e9tique et au temps pass\u00e9 sont exceptionnelles. Ce mot d\u2019enfant toutefois, not\u00e9 un jour en marge, qu\u2019est-ce-que j\u2019aime que je n\u2019ai pas encore go\u00fbt\u00e9 ?<\/em> D’une recette \u00e0 l’autre, on finit n\u00e9anmoins par d\u00e9celer un air de famille.. chacune raconte une histoire de strates \u2013 de strates plus ou moins nombreuses selon leur g\u00e9ologie comestible, des cama\u00efeux plus ou moins contrast\u00e9s – l’\u00e9pais roux-brun d’un rago\u00fbt, les g\u00e9n\u00e9reux \u00e9crus d’une b\u00e9chamelle et d’aplats de p\u00e2tes, plis couch\u00e9s, terre d’ombre sous un jaune poussin, des schistes blonds \u00e9clat\u00e9s sous l’effet de la chaleur.. rien que du comestible, strates dessus, strates dessous, m\u00ealant plus tard leurs saveurs respectives, se solidifiant ou s’amollissant au gr\u00e9 de leurs ingr\u00e9dients, s\u2019agr\u00e9geant, se compactant en d’impromptues \u00e9paisseurs d’alternances que la recette impose ; pr\u00e9paration, le temps passe, les strates se superposent et le temps passe encore, l’on enfourne ou met au froid et le temps passe et passe encore et la g\u00e9ologie comestible se profile avec ses parfums, s’annonce au temps de la d\u00e9gustation, si bien que dans l’assiette, il n’en para\u00eetra plus qu’un bloc harmonieux , l’on aura tout oubli\u00e9 – \u00e0 moins de l’avoir ignor\u00e9 – du temps premier de la stratification – verrines en tous genres, sal\u00e9es, sucr\u00e9es, avocat-truite fum\u00e9e, crevette-pamplemousse, concombre-fromage blanc, le pain de poissons, pain de l\u00e9gumes, hachis parmentier – boeuf ou magret de canard, le tiramisu, le g\u00e2teau au chocolat-mascarpone, g\u00e2teau trois couches au chocolat-orange\u2026 et l\u2019on se rassure, les affinit\u00e9s ne sont pas qu\u2019avec les ponts, les escaliers et les cimeti\u00e8res  – l’on se rassure mais on se l\u00e2che aussi la, assumer que la di\u00e9t\u00e9tique n’y est plus.<\/p>\n\n\n\n

Complexit\u00e9 oblige, ce que le ricettario ne dira pas c\u2019est l\u2019affinit\u00e9 de toujours avec le mille-feuille<\/em> – mille-feuille, dont ce ne sont pas tant les mille<\/em> feuilles une \u00e0 une (mille quatre cent cinquante-neuf si l’on chipote) qui importent, mais plut\u00f4t sa globalit\u00e9, cette r\u00e9currente accumulation de strates initiant peut-\u00eatre l’attrait de tous les plats en strates ; il y a ce raccourci surtout, ce nom de mille-feuille <\/em>venu pour le nommer\u00a0; un mille-feuille, des mille-feuilles<\/em>, avec, pour singulier, cette absence de s<\/em> sur le mot feuille, <\/em>absence laissant d\u00e9j\u00e0 pressentir qu\u2019aussi l\u00e9ger soit-il le mille-feuille est un bloc<\/em> lui aussi\u00a0– bloc apparemment compact et cependant fragile, il y aura l\u2019art et la mani\u00e8re de savoir le prendre. Aux petites heures d\u2019un laboratoire, le p\u00e2ton s\u2019est compos\u00e9 lentement mais s\u00fbrement, on a pli\u00e9, repli\u00e9, pli\u00e9 encore, les strates se fractureront plus tard, pour l’instant il suffit de laisser reposer ; en temps et heure il sera pr\u00e9sentable, pr\u00eat \u00e0 \u00eatre d\u00e9coup\u00e9 par un couteau, saccag\u00e9 par le bord d’une cuill\u00e8re.. et lui, bien s\u00fbr, ne sachant ce qui l\u2019attend si l\u2019on ne sait s\u2019y prendre pour le d\u00e9guster, in\u00e9vitablement broy\u00e9, toutefois, par des dents, \u00e9cras\u00e9 par une langue contre le palais (de secr\u00e8tes papilles s\u2019en divertissant au passage), compact\u00e9 par la salive et ses enzymes \u00e0 elle le pr\u00e9parant \u00e0 dispara\u00eetre dans l\u2019inf\u00e2me bouillie que constitue le bol alimentaire du moment\u00a0; ce mot de mille-feuille<\/em> donc, un mille-feuille avec sa strate du dessous, toute feuillet\u00e9e<\/em>, moins expos\u00e9e, moins amollie par la cr\u00e8me que celles se superposant ensuite, cette strate toute premi\u00e8re, premi\u00e8re de sa chronologie de strates ; viennent ensuite en alternance avec autres strates feuillet\u00e9es, plus g\u00e9n\u00e9reuses, plus \u00e9paisses, les strates d\u2019une cr\u00e8me onctueuse dite p\u00e2tissi\u00e8re<\/em>\u00a0; \u00e0 l\u2019\u0153il et \u00e0 la bouche, demeure cette constante croustillante de strates feuillet\u00e9es identiques \u00e0 celle du dessous, \u00e9chafaud\u00e9es avec les strates de cr\u00e8me\u00a0; de sorte que le bloc finit par \u00e9lever gaillardement cinq strates d\u2019un mille-feuille digne du nom, feuillet\u00e9-cr\u00e8me-feuillet\u00e9-cr\u00e8me-feuillet\u00e9<\/em>\u00a0!<\/em> Y manquerait la touche finale si l\u2019on oubliait, on top,<\/em> de couvrir l\u2019ultime strate feuillet\u00e9e d’un voile de sucre poudr\u00e9,<\/em> volatile \u00e0 souhait et d\u2019une tra\u00eetre, immacul\u00e9e blancheur achevant de faire du mille-feuille la pi\u00e8ce de p\u00e2tisserie la plus p\u00e9rilleuse \u00e0 manger en soci\u00e9t\u00e9\u00a0! Pour le fun, on pourrait, bien s\u00fbr, chercher \u00e0 \u00e9lever des mille-feuilles plus audacieux, pousser l\u2019empilement jusqu\u2019\u00e0 trois mille, cinq mille feuilles, mais cinq strates sont un juste milieu pour faire bloc, au-del\u00e0 le mille-feuille flageole ; le bloc est ainsi fait, cinq strates se maintenant vaille que vaille, si bien que l\u2019on est en droit de se demander si ce sont les strates de feuillet\u00e9 qui emp\u00eachent les cr\u00e9meuses de s\u2019\u00e9pandre ou si ce sont au contraire ces strates cr\u00e9meuses qui, compressant par leur poids le feuillet\u00e9, emp\u00eachent les mille feuilles l\u00e9g\u00e8res de s\u2019\u00e9tioler, de se s\u00e9parer, se d\u00e9solidariser… l’effondrement et la charpie se profilent, le mille-feuille ne s\u2019appartient pas.\u00a0<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Avec les ponts, les escaliers et les cimeti\u00e8res, l\u2019affinit\u00e9 est \u00e9vidente. Avec le mille-feuille, faut aller fouiller du c\u00f4t\u00e9 du ricettario perso. On y remarque d\u2019embl\u00e9e que les recettes ne se bousculent pas, on ne trouve pas non plus les pratiques quotidiennes \u2013 le nombre est restreint, la routine assur\u00e9e, le temps est compt\u00e9, la m\u00e9moire a vite fait de Continuer la lectureP#3 Affinit\u00e9 avec les strates<\/span>→<\/span><\/a><\/p>\n","protected":false},"author":389,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"h5ap_radio_sources":[],"footnotes":""},"categories":[2071,2070,2322],"tags":[],"class_list":["post-38244","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-ete-2021-les-cycles","category-pete-2021-progression","category-progression-3"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.tierslivre.net\/ateliers\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/38244","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.tierslivre.net\/ateliers\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.tierslivre.net\/ateliers\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.tierslivre.net\/ateliers\/wp-json\/wp\/v2\/users\/389"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.tierslivre.net\/ateliers\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=38244"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/www.tierslivre.net\/ateliers\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/38244\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.tierslivre.net\/ateliers\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=38244"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.tierslivre.net\/ateliers\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=38244"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.tierslivre.net\/ateliers\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=38244"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}