{"id":38537,"date":"2021-07-13T20:57:30","date_gmt":"2021-07-13T18:57:30","guid":{"rendered":"https:\/\/www.tierslivre.net\/ateliers\/?p=38537"},"modified":"2021-07-21T08:46:51","modified_gmt":"2021-07-21T06:46:51","slug":"sfax-manger-la-ville","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.tierslivre.net\/ateliers\/sfax-manger-la-ville\/","title":{"rendered":"#P3 | Sfax. Manger la ville"},"content":{"rendered":"\n<p>Brasser des id\u00e9es, boire des paroles, manger des mots. La cantine. C\u2019est depuis la cantine que j\u2019ai visit\u00e9 Sfax, par l\u2019interm\u00e9diaire d\u2019Ahmed, qui m\u2019a dit un jour \u00eatre tr\u00e8s impressionn\u00e9 par la capacit\u00e9 qu\u2019ont les Fran\u00e7ais \u00e0 parler d\u2019autres plats que ceux qu\u2019ils sont en train de manger. Comme si les plats de la cantine devenaient meilleurs \u00e0 l\u2019\u00e9vocation du couscous de poisson et de toutes les autres sp\u00e9cialit\u00e9s sfaxiennes. Comme si ce n\u2019\u00e9tait plus si grave qu\u2019il y ait des t\u00e2ches noires sur les grains de riz, que les p\u00e2tes soient collantes et sucr\u00e9es, que la quiche soit aux chips et aux knackis. Ahmed me parle des p\u00e2tisseries de Masmoudi de Sfax, bo\u00eete rose, amandes, pistaches, cacahu\u00e8tes, li\u00e9es au miel, glac\u00e9es au sucre, feuille de brik enduite de miel, eau de rose, lukum, corne de gazelle, qu\u2019il ram\u00e8nera \u00e0 son retour de vacances. Sfax, quatre lettres qui accrochent \u00e0 la prononciation, quasiment herm\u00e9tique, un mot qui peut presque se prononcer la bouche ferm\u00e9e&nbsp;; on n\u2019a pas forc\u00e9ment besoin d\u2019ouvrir grand la bouche pour manger des villes. Je l\u2019ai tellement entendu qu\u2019il r\u00e9sonne dans mon esprit comme une invitation \u00e0 un banquet antique, \u00e0 M\u00e9gara, faubourgs de Carthage, dans les jardins d\u2019Hamilcar. Ahmed se fait m\u00eame livrer son poisson de Sfax&nbsp;; celui de Paris n\u2019est pas bon, les seuls qui vaillent se p\u00eachent dans la M\u00e9diterran\u00e9e, les daurades, les rougets. J\u2019imagine qu\u2019ils arrivent de Sfax par avion, et que par un miracle que j\u2019ignore ils restent \u00e9ternellement frais, bien plus que les daurades et les rougets de Rungis. Je passe ma vie dans son bureau, il essaie de me raconter des trucs sur les progr\u00e8s en reconnaissance optique de caract\u00e8re mais je le lance sur la gastronomie, en picorant les amandes qui viennent du jardin de son grand-p\u00e8re (j\u2019ignore si son grand-p\u00e8re s\u2019appelle Hamilcar). En en croquant une, je me vois dans un jardin, loin de Paris, loin des soucis, sur une chaise longue \u00e0 \u00e9couter pousser les amandes sur les amandiers, le beau, le joli m\u00e9tier dirait Brassens. Et puis \u00e7a devient insoutenable, et un jour je craque&nbsp;; je l\u2019invite \u00e0 la maison avec un coll\u00e8gue pour qu\u2019il nous fasse enfin go\u00fbter le meilleur couscous du Maghreb. C\u2019est le 1<sup>er<\/sup> ou le 8 mai, il arrive avec une couscoussi\u00e8re, une \u00e9norme bo\u00eete de conserve et du lait ferment\u00e9 qu\u2019Ahmed appelait <em>Leben<\/em>. Je pensais que nous nous appr\u00eations \u00e0 manger la sp\u00e9cialit\u00e9 de Sfax, le couscous aux poissons, mais ce n\u2019est pas \u00e7a qui nous attend. Dans la bo\u00eete de conserve, immerg\u00e9es dans un bon litre d\u2019huile d\u2019olive rougie d\u2019harissa, au milieu des lupins, de pois chiches, des oignons, des morceaux de carottes et de courgettes, il y a deux esp\u00e8ces de balles, grosses comme des choux, dont la couleur se situe quelque part entre le marron et le gris. Ce sont des<em> osbane<\/em>, que j\u2019aime imaginer cuits par mac\u00e9ration dans l\u2019huile d\u2019olive&nbsp;le plus lentement du monde ; de la panse de mouton farci d\u2019un m\u00e9lange de tripes et d\u2019\u00e9pinards. J&rsquo;aurais pass\u00e9 mon tour, si on me l\u2019avait d\u00e9crit comme \u00e7a. C\u2019est un d\u00e9lice. \u00c0 aucun moment je n\u2019ai l\u2019impression de manger de la viande. Les lupins et les pois chiches craquent sous mes dents, la semoule gorg\u00e9e de sauce \u00e0 l\u2019huile vient s\u00e9cher sur ma langue, ensable mon palais. Et puis le feu dans la bouche, une brulure violente d\u2019harissa. Il faut laisser prendre un peu l\u2019incendie, pour mieux l\u2019\u00e9teindre avec un verre de lait ferment\u00e9, m\u2019explique Ahmed. Je recommence le jeu jusqu\u2019\u00e0 ce que le plat soit vide&nbsp;: craquement, ass\u00e8chement, ensablement, incendie, extinction des feux. Quand Ahmed rentre chez lui, je suis \u00e0 deux doigts du coma diab\u00e9tique. Quel pied&nbsp;! Quand j\u2019irais en Tunisie, pas la peine de m\u2019arr\u00eater \u00e0 Sfax, j\u2019ai d\u00e9vor\u00e9 la ville.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Brasser des id\u00e9es, boire des paroles, manger des mots. La cantine. C\u2019est depuis la cantine que j\u2019ai visit\u00e9 Sfax, par l\u2019interm\u00e9diaire d\u2019Ahmed, qui m\u2019a dit un jour \u00eatre tr\u00e8s impressionn\u00e9 par la capacit\u00e9 qu\u2019ont les Fran\u00e7ais \u00e0 parler d\u2019autres plats que ceux qu\u2019ils sont en train de manger. Comme si les plats de la cantine devenaient meilleurs \u00e0 l\u2019\u00e9vocation du <a class=\"more-link\" href=\"https:\/\/www.tierslivre.net\/ateliers\/sfax-manger-la-ville\/\">Continuer la lecture<span class=\"screen-reader-text\">#P3 | Sfax. Manger la ville<\/span><span class=\"meta-nav\">&rarr;<\/span><\/a><\/p>\n","protected":false},"author":377,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"h5ap_radio_sources":[],"footnotes":""},"categories":[2071,2070,2322],"tags":[],"class_list":["post-38537","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-ete-2021-les-cycles","category-pete-2021-progression","category-progression-3"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.tierslivre.net\/ateliers\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/38537","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.tierslivre.net\/ateliers\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.tierslivre.net\/ateliers\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.tierslivre.net\/ateliers\/wp-json\/wp\/v2\/users\/377"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.tierslivre.net\/ateliers\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=38537"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/www.tierslivre.net\/ateliers\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/38537\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.tierslivre.net\/ateliers\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=38537"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.tierslivre.net\/ateliers\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=38537"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.tierslivre.net\/ateliers\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=38537"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}